转载： 红餐访谈小组原创自2010年以来，酸菜鱼单品开始走俏，全国出现了许多品牌，但这些酸菜鱼品牌大多深耕区域，尚没有一个竞争力超强的全国性头部品牌。
直到2017年，一个主打“酸菜鱼@米饭”概念的新品牌破了这个“魔障”，不仅实现了全国布局，更是当年即开店1000家，一举成为酸菜鱼快餐第一名。
它就是“鱼你在一起”。其创始人魏彤蓉决定专注于酸菜鱼的快餐赛道，给这条鱼插上翅膀，让它成为一条乘风破浪的飞鱼。
当下，酸菜鱼已成为和小龙虾、牛蛙、黄焖鸡、麻辣烫一样的爆款单品品类。面对餐饮爆款品类的崛起，曾有人戏称：“风口上的猪，没有翅膀也会飞。”魏彤蓉觉得这话太轻率，“有翅膀，风吹来了才能飞，也才能飞得更久。”
在外人看来，鱼你在一起只是一个乘着酸菜鱼的风口而起的年轻品牌，殊不知这条鱼身上有着坚实的翅膀。
从业15年的魏彤蓉是个不折不扣的餐饮老兵，她和鱼你在一起的故事，要从那年的抉择说起……
魏彤蓉谈“鱼你在一起”的运营之道
14年积淀，
迎来乘风而起的时刻
魏彤蓉清秀的面容中透着股坚毅和果敢，说起话来时如急雨、时如徐风，是个有几分豪气的性情中人。21岁来北京打拼，北京早已成了她的第二故乡。从2004年开始进军餐饮行业，经过十年打拼，她最初扎根餐饮做的魏老香火锅已具连锁规模，于是2014年开放加盟市场，高峰时期市场规模300多家门店。
进入2016年，随着小而美、小而精、快时尚餐饮的趋势崛起，她又把目光转向了快餐赛道。因为魏老香是做鸡火锅的，她就想如何把鸡这个品类做成快餐鸡煲类型。当时、黄焖鸡米饭市场规模已经几万家，再做一个品牌能否超过黄焖鸡？很难，不如用同样的手法开创其它产品。她想起了中国人常吃的“鸡鸭鱼”，鸡鸭有些雷同，那么是否可以在“鱼”上下些功夫呢？
市场大不大，能不能发展起来，形成火爆效应，首先要看这个品类是不是刚需。从刚需里寻找蓝海市场，成功就会多一些胜算。据联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。
魏彤蓉敏锐地看到了商机：在传统餐馆里面，酸菜鱼是一道菜；在火锅领域，它展示更多的是“活鱼现杀”；而唯独在快餐领域，市场没有做起来，如果进入快餐市场，未来市场体量绝对可以高于黄焖鸡，因为它更有群众基础，最起码不担心禽流感。而且快餐模式已经被黄焖鸡米饭教育了市场，现在只是把鸡换成了鱼。
2017年初，“鱼你在一起”酸菜鱼米饭品牌正式推出市场，并一跃成为市场接受度高、年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌，当年就开出了1000家店，以一己之力推动了酸菜鱼快餐的崛起，成为全国酸菜鱼快餐第一品牌，创造了“酸菜鱼井喷现象”。
3个“打造”，
2年布局全国356个城市
作为“酸菜鱼快餐化战略”的首创者，鱼你在一起在产品、动线、模式上分别做了一系列快餐化动作，让原本属于正餐硬菜的酸菜鱼，以喜闻乐见的价格、一两个人可以享用的份量，在明快轻松的环境里呈现。
截至2019年4月，鱼你在一起已完成全国356个城市的布局，并且闯入了2017年度中国快餐百强。今年3月份，在由中国连锁经营协会（CCFA）主办的“CCFA新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会”上，更是斩获了产品创新奖。这些荣誉，不仅验证了快餐化模式赛道的成功，更是体现了“国民下饭菜”领跑者的身份。
1、重视食材品质，打造行业标杆好产品和爆品的背后一定有稳定的好食材做支撑，这是魏彤蓉作为一名餐饮老兵深谙的道理。与传统酸菜鱼多使用草鱼、黑鱼等不同，鱼你在一起选用的鱼都是从越南进口的巴沙鱼。巴沙鱼肉质细腻、味道鲜美，含丰富维生素和矿物质，关键是无骨少刺。
统计数据显示，2017年，中国进口巴沙鱼总额首次超过美国，成为越南巴沙鱼的全球最大市场。到了2018年，中国巴沙鱼市场进口额增长了29%，占越南巴沙鱼总产值的23.7%，连续5年实现了快速增长。
魏彤蓉认为，巴沙鱼无骨少刺、半成品的特性与快餐属性不谋而合。同时，巴沙鱼大量进入中国，也在一定程度上助力了鱼你在一起的快餐化，保障了其全国大体量门店的食材稳定供应。据了解，目前鱼你在一起合作的巴沙鱼合作商都是越南的头部品牌，其中包括越南一家知名的上市公司。
除了巴沙鱼食材外，其他诸如酸菜、青花椒等食材也均选择了和头部品牌合作。一来是为了跟门店体量匹配，二来是想成为行业标准的制定者。对于这个“野心”，魏彤蓉毫不避讳，“做头部品牌，就要让自己成为行业标杆”。
2、快速升级迭代，打造优质体验提起快餐，很多人想到的是环境差、廉价感，鱼你在一起为了打破这种认知，在店面环境上做足文章，VI设计采用时尚暖色的亮丽都市风，明厨亮灶、统一产品包装及员工制服，打造出了快餐店的高级感。
时至今日，创立还不到2年半鱼你在一起已经历了3次升级迭代，包括VI视觉系统、SI终端门店系统、品牌定位和动线流程等方面的升级。在今年3.0升级中，鱼你在一起的VI色也从原来的黄色升级为爱马仕橙色，更亮眼，同时更具活力和时尚感；品牌定位从“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”，更加突出品牌的快餐属性，“下饭”一词也很好地诠释了产品品质；点餐流程从原来的单点改为套餐，更加节省了消费者的选择时间。
这一系列迭代升级，不但增加了门店的识别度、进一步占领了顾客心智，而且巩固了鱼你在一起在酸菜鱼品类的地位。
3、产品“665”，打造极简模式在产品模式上，魏彤蓉一直崇尚“减法思维”。少即是多，少即是精，“把现有的产品口味做到满分，让顾客做到五星好评，这就是最好的”。
目前，鱼你在一起产品采用的是“6+6+5”模式，即6款产品、6个配菜、5款饮料，主食馒头、米饭免费吃。关于酸菜鱼主菜品，则对不同地区的加盟商实行酸菜鱼产品的“3+3”模式，即保证3个固定款，另外3款可以从产品库里灵活挑选，做局部差异化。
同时，为了保证产品的迭代更新，满足消费者味蕾的变化和市场需求，鱼你在一起每个季度都会推新品。其中，产品库里始终保持12款产品，但只上新6款。
夯实基础、深耕运营，
2019从3方面着手
今年3月，由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2019中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布，作为五星推荐连锁加盟品牌，鱼你在一起不仅获得快餐类前三名，更是获得综合排名13的好成绩，成为本次榜单中的大赢家。
这样的成绩，让魏彤蓉和她的团队既振奋，却又隐隐感到更大的挑战的到来。因为开店速度过快，她担心运营跟不上，会导致所开加盟店质量不高。
“加盟门店的生死，与我们息息相关，他死，我们就一起死掉了。对于我而言，鱼你在一起不仅是一个企业，更是一个大家事业的平台，我们想建立更长久、更稳固的共赢平台。”经过与高层商议，她决定将2019年定为“夯实基础年”，核心是深耕运营，全力做好运营这道大题。
△ 魏彤蓉将2019年定为“夯实基础年”
1、提高加盟门店质量魏彤蓉他们发现，经过两年的快速野蛮生长，有些加盟商跟不上，从而直接导致闭店。究其原因，加盟商的个人能力很重要，没有商业思维的人，在这个过程中会逐渐被淘汰下来。
所以，尽管酸菜鱼快餐的市场还在持续引爆，但2019年鱼你在一起还是坚决提高加盟准入门槛，实行审核式招商，今年将只招500家优质客户，并且明确了生死线：闭店率绝对不能超过10%。
2、重点布局商场mall刚创立时，鱼你在一起的店型有3种：商场店、街边店和档口店，比例是5:3:2。然而，因为客群消费能力不足，导致部分档口店闭店。
这个教训让魏彤蓉认识到品牌的主战场是购物中心，于是她便果断取消了档口店。2019年，鱼你在一起将重点布局城市核心商圈商场mall，并逐步将购物中心店和街边店的比例调整为更合理的7:3，和主力客群有效对接，以便提升门店存活率。
3、完善运营和人才体系作为2019年战略规划的重要组成部分，为了打造更为完善的运营管理体系，鱼你在一起已启动了“飞鱼行动·营运标准流程再造计划”，以便切实提升终端门店运营能力。
截至2018年底，鱼你在一起已建立北京、华北、华南三个营运中心，并计划2年之内在核心城市建立11个营运中心。这样将有效缩短总部和门店之间的管理和扶持半径，进而为门店业绩提升助力。
紧随营运中心之后，要紧抓的则是仓储布局。魏彤蓉介绍道，一个地区只要达到100家门店，就要建营运中心和仓储中心，辐射600公里之内的门店。
魏彤蓉给品牌制定了五年规划——店面数量要达到3000~5000家，这意味着营运中心需要大量的人才。在人才培养方面，鱼你在一起今年2月正式启动了东道学院企业大学构建“牛人行动”，其中包括老板训练营、金牌店长训练营以及员工基础训练营。在采访中，魏彤蓉笑称也想借红餐（ID：hongcan18）打个广告：我家地大，是人才你就来！
结 语2018年的一天，魏彤蓉把微信的个性签名改成了：做个值钱公司比赚钱公司更有意义。每次开晨会，魏彤蓉都要求大家诵读企业文化，因为里面寄托着企业愿景，那就是让东方餐饮走向世界。
2018年底，在战略会议上，魏彤蓉重新明确了企业经营目标：2023年进入中国快餐前10强。虽然过往取得了一些成绩，但离目标还有一定的距离。夯实基础、深耕运营，就是鱼你在一起的翅膀。相信有了坚实的翅膀，这条“飞鱼”定能飞得更高、更远、更久。
